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“黑珍珠餐厅”是怎样炼成的?背后是经济支撑

  “黑珍珠”是怎样炼成的

  黑珍珠餐厅迅速得到认可,一方面,缘于餐厅及厨师苦修内功,并在传承基础上不断推陈出新,获得更多消费者认知与认可;另一方面,离不开政府推动,营造消费氛围和良好营商环境。

  “过去3年,没有一家黑珍珠餐厅倒闭,其中还有不少餐厅是2019年11月以后开业的。即使在国内外形势严峻复杂的2022年,黑珍珠餐厅新上榜餐厅数量也达65家,创历年最高。”在近日举行的“2023黑珍珠餐厅指南”发布现场,美团高级副总裁张川透露这样一组数据。这一方面说明,餐饮消费升级有坚实支撑,具备较强医护对讲的抗风险能力;另一方面也证明,好产品、好服务的价值,终会得到市场认可。

  每一间黑珍珠餐厅的打造,都是长期而细致的“慢功夫”。目前,全国已有304家黑珍珠餐厅,这些中国人自己选出来的美食“珍珠”是怎样炼成的?

  背后是经济支撑

  过去一段时间,中国消费者判断餐厅好坏的参照物之一是外来的“米其林”。随着我国经济长期向好,国内消费者逐步从满足“吃得饱”转向追求“吃得好”,孕育了中国餐饮行业的“黑珍珠”。

  一大批带有中国特色的精致餐饮迅速发展,覆盖更多城市。主打消费升级的黑珍珠餐厅应运而生,与区域经济发展休戚相关。北京市朝阳区作为全国闻名的经济强区,上榜的黑珍珠餐厅数量达26家,居全国各区第一,占京城上榜餐厅总量的68%。经济“领头羊”上海作为精致餐饮消费的风向标,2022年上榜餐厅数多达66家,新上榜餐厅共12家,是中国内地新上榜餐厅最多的城市。成都共有19家上榜餐厅,是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市,同比增速达150%。这个速度,与成都2022年正式迈入“GDP2万亿俱乐部”的经济地位相符。可以说,每一间“黑珍珠”餐厅都受益于当地旺盛的消费需求,每一座“黑珍珠”聚集的城市,都依靠经济大盘的全力托举。

  在北京朝阳区SKP商场六层,一家名为“北京厨房”的粤菜餐厅打动众多食客,也成功入选2023黑珍珠餐厅指南。餐厅主理人古志辉告诉记者,选址朝阳,就是看中了这里时尚而浓厚的商业氛围。“越是经济发达、商业活跃的地方,就越能吸引餐饮商家加盟。这两年,随着国人对食品安全和品质的要求越来越高,能明显感受到消费者对精致餐饮的热情在提高。粤菜对食材的季节性要求高,我们在烹饪理念上还原食材本味,契合消费者健康饮食的潮流。”古志辉表示。

  餐饮消费一直是观察中国经济的重要窗口之一。疫情之后,餐饮是最先恢复的消费行业。据中国烹饪协会数据,2023年1月21日至1月27日,受访餐饮企业营收同比增长24.7%,与2019年春节相比上涨1.9%;客流量同比增加26%,与2019年春节相比基本持平。

  “我们判断未来5年黑珍珠将进入增长期。”在张川看来,这一判断既来自黑珍珠餐厅自身增长的曲线,更来自于对中国经济长期稳定向好的信心。

  创新挖掘更多可能

  吃得好,不等于吃得贵。在大众点评平台上,部分黑珍珠餐厅也有在售300多元的双人套餐,跟普通餐厅差别并不大。2023黑珍珠餐厅指南指出,黑珍珠餐厅榜单正走向大众,配合餐厅的不断创新,一些本土、小众的口味被逐渐发掘出来。

  主打闽菜的遇外滩(BFC外滩金融中心店)是今年五家升钻餐厅之一。这家餐厅里,皮皮虾没有简单清蒸,而是做成了醉虾,软糯的荔浦芋头用葱头油来焗,一点点创意就受到了食客欢迎。餐厅主理人吴嵘表示,消费者对闽菜的热情在升温,不仅在外打拼的福建人来寻找家乡味道,各地食客也来餐厅体验福建饮食文化。

  已经名气在外的餐厅更是通过增加仪式感、丰富体验感来吸引消费者。在以烤鸭闻名的北京餐厅大董,厨师将现场制作、健康有机变成了卖点。

  “印象比较深的是用餐过程。除了传统烤鸭,蘑菇汤、肉菜甚至凉菜,大厨都在现场制作,还会介绍食材的特色烹饪手法。”节后聚餐,北京朝阳区消费者李渔特意选择了这家三钻餐厅。“最让我意外的是,餐厅现在已经‘卷’到了无线门铃水上,大董配餐、做菜,用的都是芙丝(VOSS)水。我在超市买过,一瓶售价要20多元。大厨用这个水制作蘑菇汤,只放一点点盐就很鲜美。这道菜大家都非常喜欢。”

  “中国消费者对于健康饮食的追求日益明显,很多人更倾向于喝健康的水,清淡饮食。进入中国市场后,我们的业务发展非常快。”芙丝中国市场负责人钟浩表示,芙丝已连续两年获得黑珍珠推荐,304家黑珍珠餐厅中,有约100家成为芙丝的合作伙伴,且数量还在不断扩展,甚至有些并未进入黑珍珠的餐厅也开始配餐芙丝水。

  一瓶水、一种新的调味料,甚至把烹饪场所换个地方,餐饮消费就有了更多可能。创新,也成为包括黑珍珠餐厅在内的中国餐饮业必不可少的一味“调料”。

  合力推动消费恢复

  袅袅“烟火气”,升腾“幸福味”。黑珍珠餐厅迅速得到认可,一方面缘于餐厅及厨师苦修内功,并在传承基础上不断推陈出新,获得更多消费者认知与认可;另一方面也离不开政府推动,营造消费氛围和良好营商环境。

  从饮食之“小”见经济发展之“大”。为助力餐饮业复苏,全国多地发放餐饮专项消费券、出台发展夜间经济举措。如深圳市政府持续出台餐饮扶持大礼包政策,分期发放1亿元春节消费券;新疆提出开展城市商业提升行动,加快建设城市“一刻钟”便民生活圈,促进餐饮消费回升。

  作为黑珍珠餐饮今年的举办地,北京朝阳区可谓全国推动餐饮消费的典型代表。今年的黑珍珠揭幕仪式得到高调的广告待遇——北京朝阳区政府在奥林匹克公园的观光塔塔身上,投下巨幅灯光广告,直接为黑珍珠打Call。近年来,北京市朝阳区全力打造舌尖上的品牌消费,形成“金台市集·CBD咖啡青年节”“一带一路国际美食嘉年华”等一批标志性活动。

  加大三里屯、国贸等“夜京城”地标发展支持力度;鼓励蓝色港湾、世贸天阶等“夜京城”商圈丰富餐饮娱乐等消费服务;引入各类优质餐饮企业品牌,丰富夜间消费餐饮美食供给……以“黑珍珠”为媒,朝阳区将继续挖潜夜间经济餐饮活力。北京市朝阳区商务局局长刘佳表示,朝阳区将持续打造若干“深夜食堂”特色餐饮街区,依托主题灯光秀、夜间文化旅游体育活动等,“点亮”夜间经济,活跃夜间消费氛围。

  “未来朝阳区将启动朝阳美食IP建设,并推动知名美食品牌首店入驻,评选一批市场认可、消费者喜爱的美食品牌,推出美食消费地图;推动业态创新、产品创新,如西餐制作DIY体验、烘焙工坊,研发增设预制菜、外卖品类。此外,我们还将推广冬奥村烹饪机器人的成功经验,创新智慧餐厅经营模式。”刘佳说。

  《经济日报》2023年2月25日第10版

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